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佛山海天酱料集中在佛山市禅城区海天文沙厂区、高明厂区以及南海大榄厂区生产。产品销往全国各地、各民族、港、澳、台地区以及世界各国华人聚居的地方,并已进入欧美、加拿大等100多个国家和地区。
历史渊源
相传制酱祖师夏泰及吴夫人始制,用大豆煮熟,经一定时间曝晒发酵,不但可食用,且有豉香味,入口浓香甘化。后被尊为制酱祖师。
清代佛山祖庙三元市有饮食店厨师梁柱侯,用大豆、芝麻磨成酱,做出的鸡味道香浓,吃后齿颊留香,于是名声大振,人们以他的名字命名他制的酱料名称,并形成柱侯食品系列。由于酱料需求量大增,于是设立专门制酱的作坊,酱园业迅速兴起。民国时期,酱园达40余家,并沿用传统的酿造工艺,以酿造柱侯酱及酱油为主要产品,各酱园纷纷酿造特色酱料,古酱园茂隆号酿造的“草菇生抽”;“余同和”酿造的“冠军生抽”等。1955年公私合营以后,以“海天”命名产品商标,并综合各家酱园之长,使佛山酱料业走上了崭新的发展道路,坚持佛山酱料制作特色。恪守传统纯天然酿造工艺,选用天然大豆作原料,天然制曲、阳光曝晒发酿等,确保纯天然工艺和独特的清香型豉香风味。“海天”在全国同行业中最早获得“中国驰名商标”称号。
基本内容
“海天”酱料制作包括原料处理、制曲、发酵、后处理四部分。其主要制作技法:
一、精选优质天然原料:
1、黄豆和小麦的生长环境标准,必须达到安全系数。如原料中的农药残留和黄曲霉素的含量的去除等。
2、黄豆的颗粒饱满,要求颗粒直径在4-5mm之间。
3、营养标准:确保100克黄豆大蛋白质含量在36克以上的国际标准。
二、培育好曲种,纯天然晒制发酵,确保酱料营养、美味,菌种是天然酿造酱料的核心。制酱胚(酱黄)技法:
旧法:精选大豆,用大铁锅煮熟,闷一个晚上,然后起锅冷却,加入面粉拌匀,用竹萵盛载自然发酵成曲;成曲后放至大陶缸,加盐水,经数月的大面积日晒夜露,天然发酵成酱胚。
新法:精选大豆,通风制曲,成曲后放至密闭的玻璃棚晒池,加盐水,经数月的日晒夜露天然发酵成酱胚。
天然晒制的酱料,香味鲜美,保留人体必需的氨基酸及丰富的蛋白质和小肽物质。
三、超细过滤,瞬间杀菌,确保安全。
过滤出酱黄的液体,经瞬间杀菌,配兑、加热、沉淀,取其上清液为酱油,或将酱胚直接与辅料配成各式豆酱。
已开发的酱料品种达40余种。
相关制品及其作品
1. 优质东北黄豆、优质麦面粉以及选料设备。
2. 盐、糖、辣椒、香菇、蚝等配料。
3. 旧法酿造用铁镬、陶缸、木桶、竹篙等作工具。现在用的是超60万平方米的玻璃晒池群,确保纯天然酿造高品质。
4. 先进的检测仪器。如气液相色谱仪、色彩色差计、蛋白质自动滴定仪…等。
5.各种规格的包装瓶等。
现有成品:海天牌生抽王、草菇老抽 (第二届北京国际博览会金奖)。海天牌草菇老抽、海天牌柱侯酱、海天牌海鲜酱、金标生抽王(全国食品行业名牌产品)。海天牌酿造酱油、威极牌酿造食醋(质量免检产品)。海天牌酱油(中国名牌产品)等。